Par la consommation de produits animaux, l’homme peut aussi être atteint par certaines zoonoses [21].
Extrait de Zoonoses et animaux d’élevage : les modes de contamination de l’homme, publi-communication CIV, 2016 (lien):
Dans de rares cas, les denrées alimentaires peuvent abriter des micro-organismes ou des parasites pathogènes. La consommation de ces aliments est alors susceptible de présenter un risque pour la santé du consommateur, dans certaines conditions de consommation et pour certaines personnes. Pour leur transmission à l’Homme, ces aliments peuvent n’être qu’un simple véhicule. Dans le cas des bactéries, ils peuvent être en plus le siège de leur multiplication, permettant alors d’atteindre un seuil dangereux. A titre d’exemple, les salmonelles sont les agents les plus souvent incriminés en France dans les foyers de toxi-infection alimentaire collective, tous aliments confondus.
L’habitat naturel des salmonelles est l’intestin de nombreuses espèces animales et de l’Homme (portage asymptomatique le plus souvent). Ces bactéries étant facilement détruites par la chaleur, les aliments les plus souvent incriminés sont ceux consommés sans cuisson ou après une cuisson modérée. Cependant, il ne faut pas négliger le risque pour le consommateur d’une contamination croisée entre aliments crus et aliments cuits lors de la préparation du repas.
D’autres aliments peuvent être à l’origine de zoonoses comme par exemple des denrées végétales cultivées sur des sols contaminés par les animaux (Toxoplasma gondii) ou de l’eau de boisson contaminée (Escherichia coli entérohémorragiques). Selon l’OMS, les zoonoses dites « alimentaires » seraient la cause de 2 milliards de malades par an dans le monde et seraient responsables de 2 millions de décès.
Crédit : Zoonoses et animaux d’élevage, CIV, 2016.
Pour cette raison, on conseille aux consommateurs de respecter les règles d’hygiènes pour éviter les infections, et les filières de production et de distribution ont mis en place des dispositifs pour identifier et écarter les produits posant problème.
Etude de cas n°3 : la salmonellose En 2015, 94 625 cas de salmonelloses humaines, entraînant 126 décès, ont été déclarés dans l’Union européenne[23]. Salmonella spp. est ainsi, derrière Campylobacter spp. (229 213 cas et 59 décès), le deuxième agent responsable de gastro-entérites bactériennes d’origine alimentaire. Par ailleurs, les salmonelles demeurent, en France et dans l’Union européenne, le premier agent de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC). Ainsi, en France, en 2015, Salmonella spp. est l’agent le plus fréquemment confirmé avec 48% des foyers de TIAC (141 foyers) à agents confirmés.
Parmi les TIAC à Salmonella confirmées, la consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs a été suspectée comme source d’infection dans 20% des TIAC, celle de viande et de charcuterie dans respectivement 18% et 16%, suivi par la consommation de volailles dans 10% des TIAC[24] .
NB : pour les volailles les salmonelles ne sont pas pathogènes : il s’agit d’un portage sain … mais l’homme y est sensible. Source : Rapport d'appui scientifique et technique de l'ANSES octobre 2017 |
Etude de cas n°4: la crise de la vache folle
La maladie de la vache folle, ou encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), est une maladie zoonotique qui s'attaque aux tissus cérébraux des bovins. Elle se transmet lorsqu'un animal consomme des tissus infectés. L'agent infectieux, appelé prion, est très difficile à détruire et résiste à la congélation, à la chaleur et au séchage. Chez les humains, les prions sont responsables d'une maladie mortelle, la maladie de Creutzfeldt-Jakob, qui provoque également des anomalies neurologiques fatales.
|
Etude de cas n°5 : la grippe aviaire
La grippe aviaire est une maladie mortelle pour les oiseaux, dont certaines souches virales peuvent contaminer les humains. En raison de son fort potentiel de contamination, les autorités sanitaires redoutent que la maladie évolue vers une transmission d'humain à humain.
|
[23] EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2016. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015. EFSA Journal 2016;14(12):4634, 231 pp. doi:10.2903/j.efsa.2016.4634
[24] Santé Publique France. Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives: Données de la déclaration obligatoire, 2015.
Ressources : Cuisiner maison : comment éviter les intoxications alimentaires ? (lien) Un article du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation qui pose les bases d'hygiène comme la chaîne du froid et le respect des dates de péremption des aliments. |
Comments